La terre d’Aubrac a été pour nous un vrai coup de foudre 25 ans avant de pouvoir y habiter effectivement. Ce lieu si singulier à l’identité forte et reconnaissable nous voulons vous le raconter à travers notre chocolat.
La lumière
Les lumières changeantes de l’Aubrac suivant les saisons, les moments de la journée, notre propre regard sont autant de mise en relief de paysages qui apparaissent, au premier abord, sous une forme de dépouillement. Et quand on s’y attarde se livre sous une richesse et une variété sans pareille.
Cette fascination pour la lumière de l’Aubrac qui habillent les reliefs des paysages nous avons voulu la traduire par une structure particulière de notre tablette qui se joue avec 5 barrettes chacune indépendante l’une de l’autre.
Nous avons crée des lignes subtiles pour donner un relief discret qui permet de traduire les jeux de lumière et de jouer avec les barrettes.
“Il faut si peu pour vivre ici” Julien Gracq Poésies
L'épure
La première impression du voyageur qui arrive sur l’Aubrac est souvent liée à une forme de dépouillement.
La géographie du plateau, son histoire géologique, humaine font de l’Aubrac un pays à part entière avec des paysages reconnaissables.
Les pâturages s’étendent à perte de vue, les ciels sont immenses, l’omniprésence de la pierre témoigne de l’histoire humaine intimement lié é ce territoire.
Et pourtant, on peut passer des heures à marcher et ne rencontrer personne et se retrouver face aux éléments naturels dans leur expression la plus brute.
Cet épure, ce retour au naturel, à la matière brute, nous avons voulu le raconter à travers notre chocolat.
En choisissant des lignes sobres et épurées pour les présenter, en revenant à l’essentiel pour le fabriquer.
Nous avons fait le choix de n’utiliser pour notre chocolat que des fèves et du sucre. Nous n’utilisons aucun émulsifiant, stabilisateur, colorant.
Nous voulons rester au plus près de notre matière agricole en respectant sa spécificité par des torréfactions douces, des conchages courts.
La minéralité
L’aubrac est un ancien plateau volcanique. Situé au sud du massif central et de sa chaine des volcans, il présente une grande diversité de roches héritées de son histoire géologique.
Les blocs de granit habitent les pâturages dans les espaces ouverts, des orgues basaltiques affleurent à certains endroits, le schiste prend la place quand on arrive sur les contreforts du plateau qui descendent vers le Lot. Partout on retrouve une minéralité qui prend des couleurs et des textures variées.
Cette omniprésence de la pierre appartient de façon fusionnelle aux paysages de l’Aubrac dans les murets qui serpentent les espaces, les burons, les fermes, les granges, les boraldes qui s’engouffrent dans les failles. Juste sur les toitures en lauzes.
Nous voulons que nos chocolats soient également l’expression de ses textures qui font notre quotidien et nous fascinent.
Assumer un grain
Nous faisons le choix dans notre processus de fabrication d’assumer un chocolat qui ne soit pas d’une texture complètement lisse.
Notre maîtrise de l’ensemble du processus de fabrication depuis la fève de cacao nous permet d’ajuster les temps de conchage (broyage en meule de pierre), l’ordre dans lequel on rajoute le sucre et comment, l’ajout ou non de beurre de cacao.
Tous ses paramètres nous permettent d’ajuster la texture que l’on souhaite donner à notre matière chocolat et nous choisissons qu’elle garde une sensation grainée, plus ou moins.
Elle dit notre attachement à l’Aubrac, son aspect parfois un peu rugueux et brut. Une terre qui s’apprivoise par sa rudesse parfois, mais qui permet de vivre des émotions singulières et essentielles.
Texture et maturation du chocolat
Dès le début de notre entreprise, la texture amenée par la maturation nous a intrigués, questionnés et subjugués.
Au cours des semaines et mois qui sont nécessaires à la maturation aromatique du chocolat, un processus de déphasage s’enclenche dans la matière chocolat entre le beurre naturellement présent dans la fève, la matière “sèche” et le sucre rajouté.
Le chocolat est terne, de couleurs variées, de textures très singulières.
Nous avons trouvé cette matière chocolat maturée juste exceptionnelle et nous avons voulu comprendre pourquoi parfois elle devenait des gros grains (riz soufflé), des strates ou extrêmement dense.
Nous avons mené un travail de recherche pendant plusieurs mois et appris à maîtriser les processus qui permettent de travailler la matière dans une direction ou une autre.
Aujourd’hui nous continuons d’avancer dans notre apprentissage et proposons ce chocolat en textures uniquement aux chefs des tables avec lesquelles nous travaillons au quotidien.
Nous oeuvrons et réfléchissons à le proposer demain aux particuliers.
Les grains induits par la maturation, les strates, la densité forte, à chaque lots, à chaque blocs de chocolats, la maturation dit un peu plus notre attachement à la minéralité de l’Aubrac.
La sensorialité de l'Aubrac
Nous voulons à travers la diversité de nos fèves et le travail que nous réalisons sur chaque lot, vous racontez notre pays et amener jusqu’à vous, un bout de notre lieu de vie.
En venant vivre et entreprendre en Aubrac, nous avons fait un choix singulier, loin des sentiers battus.
Pour aller jusqu’au bout de cette démarche singulière et sensible, nous orientons nos choix vers de aromatiques florales et les sensations végétales en lien étroit avec l’Aubrac.
Dès le début de sélection de nos fèves et tout au long de notre travail de création, nous cherchons un chocolat en devenir qui raconte un goût, un parfum, une sensation, une émotion intimement liée à la singularité de l’Aubrac.
Les parfums de l'Aubrac
Avec le São Tomé et Princípe et ses notes naturelles de fèves tonka nous avons voulu vous raconter l’odeur des foins juste coupés au moment où l’on fanent dans toutes les pâtures alentours.
En effet, dans les fourrages se retrouve une plante commune de l’Aubrac, le mélilot.
Elle dégage une odeur sucrée et vanillée dû à une substance organoleptique particulière : la coumarine.
La coumarine, c’est exactement la même molécule que celle présente dans les fèves Tonka.
Avec le Congo Babungwé, nous vous amenons dans l’univers des foins également mais quand les fourrages commencent à fermenter et que l’air s’emplit d’odeurs végétales puissantes.
Ce chocolat avec ses notes de thé oolong crée un trait d’union entre le terroir des fèves de cacao et son lieu de fabrication autour de la fermentation végétale.
Les arômes de l'Aubrac
A travers notre sélection de fèves, les choix de torréfaction, la durée de conchage, la maturation nous vous amenons sur les chemins des arômes de l’Aubrac.
Avec le Guatemala Lachuá, les fèves développent une acidité de fruits rouges très élégante.
Nous sommes aller chercher cette aromatique qui est pour nous un rappell des fraises et framboises sauvages de l’Aubrac que l’on ramassent les mois d’été.
Le Nicaragua V’Vaya avec ses notes de raisin rouge et de tanins est une référence aux coteaux de l’Aubrac où l’on cultive des vignes depuis la grande histoire du village d’Aubrac. Aujourd’hui encore, on produit des vins dans tout le versant sud en descendant vers la vallée du Lot.
Le Venezuela Ocumare avec son univers de fruits concentrés nous fait penser aux fruits ramassés à l’automne que l’on met en garde jusqu’à Noël et qui se concentrent en arômes presque miellés.
Les sensations de l'Aubrac
Nos chocolats sont aussi un vecteur pour vous raconter les sensations que l’on ressent sur l’Aubrac.
Nous pensons à la fraîcheur des boraldes quand on croque dans un chocolat indien avec ses notes de citrus très surprenantes.
Le Belize Maya Moumtain avec son attaque de fraîcheur végétale nous amène dans les clairières des hêtraies où l’on ramassent le thé d’ Aubrac.
Le Venezuela Ocumare avec son équilibre parfait ramène aux moments d’hiver où après la ballade dans la neige on aspire juste à la chaleur d’un chocolat réconfortant et d’un feu de cheminée.
La saisonnalité
A travers nos chocolats, nous voulons vous faire vivre une terre singulière, qui est parfois le lieu de changements atmosphériques soudains.
La situation géographique de l’Aubrac, sa géologie particulière amène à vivre avec les éléments naturels, au fil des saisons et des jours.
L’on peut partir sous un grand soleil et être surpris par un orage. Faire face à des vents puissants qui alternent avec des moments de calme absolu.
Partir en randonné en plein été et vivre des températures hivernales.
Cette omniprésence des phénomènes naturels conduit parfois à se faire surprendre, à se laisser surprendre.
C’est ce que nous avons voulu vous transmettre aussi à travers nos chocolats.
Le Salvador San Vicente, par exemple, est un chocolat qui évolue avec des notes aromatiques étagées très différentes. Après des notes de fruits secs, une acidité citronnée vient vous cueillir suivi d’un cacao franc et intense. 3 moments très distincts et très différents qui disent le cheminement que l’on a parfois sur les terres du plateau.
L'empreinte du temps
L’Aubrac est une terre d’Histoire traversée des chemins qui ont fait les liens entre les hommes. Si les vastes étendues laissent, au premier abord, une impression désertique, partout la présence humaine se dit et se lit dans les paysages.
Les hommes ont créé les prairies, dessinaient les murets, construits les édifices.
L’Aubrac, à contre-courant du monde actuel, se vit dans le temps long des siècles passés et des saisons à venir.
L’omniprésence de l’élevage de la vache de race Aubrac rythme les années qui passent avec ses rendez-vous qui n’ont de sens qu’en lien étroit avec la nature.
Ce “hors-temps” de l’Aubrac qui s’oppose à toute la vitesse imposée par la société aujourd’hui, nous voulons le donner à nos chocolats en les laissant maturer au minimum 3 mois.
Cette maturation ne se fait pas de façon hermétique mais simplement avec un emballage qui laisse passer les échanges aériens. Comme le bouchon en liège pour le vin, nos chocolats évoluent au rythme et à l’air de l’Aubrac.
Le lien entre les hommes
L’éloignement géographique, la rudesse du climat amène les hommes à se recentrer sur l’essentiel et à créer des liens autour de mêmes valeurs.
Le profond attachement unit chacun autour d’une volonté de valoriser et partager son savoir-faire.
Il était fondamental pour nous d’oeuvrer à créer un chocolat tout autant pour les particuliers que pour les professionnels de notre région.
Table locale comme maisons étoilées, nous sommes fiers de rayonner dans les assiettes de notre région et de participer à la mise en avant de la gastronomie en Aubrac.
Nous travaillons aussi à créer des associations avec d’autres savoir-faire que le notre et collaborer avec les artisans de la région.
Ainsi, nous avons créer avec Atelier TUFFERY, un pochon sur mesure pour nos tablettes.
Benoit l’Artisan à Laguiole a également élaboré un couteau unique dont le manche est en cosses de cacao : Le Lucifèves
Le cheminement
L’Aubrac est une terre de chemins, à la croisée de 3 départements, plusieurs régions et anciens territoires.
Aujourd’hui encore beaucoup de marcheurs arpentent et traversent le plateau.
Cette marche et cette démarche sur un terre singulière c’est la notre aussi.
Fabriquer du chocolat depuis la fève est un métier rare pour lequel il n’existe pas de formation en France.
Venir s’implanter dans un territoire rural, loin des passages nous inscrit dans une autre idée du commerce car il est impossible pour nous d’avoir une boutique.
Ne faire que du chocolat de dégustation, exclusivement et entièrement depuis la fève est une démarche exclusive, que très peu de personnes font.
