Tous nos chocolats sont fabriqués de façon artisanale entièrement par nos soins. Nous recevons nos fèves en sac de toile de jute directement depuis leur terroir d’origine et commençons notre travail par un tri méticuleux de chaque lot.

Un sac de fèves de 60kg c’est 60 000 fèves qui passent entre nos mains dans les différentes étapes de fabrication du chocolat, étapes qui sont nombreuses, pointues et qui demandent toute notre attention sensorielle.

Si nous trions nos fèves, c’est pour enlever celles qui ont pu être cassées pendant le transport, les fèves trop petites afin que l’étape suivante de la torréfaction soit homogène. Des débris de fèves amèneraient un goût de brûlé ou d’amertume désagréable à nos créations.

Cette étape nous permet également de juger de la fermentation, du séchage, du calibrage de chaque lot et d’adapter nos profils de torréfaction en fonction. Nous goûtons également un échantillonnage de chacun de nos sacs pour vraiment ajuster au mieux cette étape délicate de  la torréfaction.

Chacun des chocolatiers qui fabriquent son chocolat va mettre sa main sur un profil différent de torréfaction en fonction de l’aromatique recherchée. Un même lot de fèves donnera un chocolat différent en fonction du travail et des choix de chacun.

Notre signature à Lucifèves d’Aubrac réside dans la révélation des arômes floraux et végétaux en résonance avec notre Aubrac. Le Guatemala Lachùa avec ses notes de fruits rouges nous rappellent les framboisiers de nos forêts, la fraicheur du Belize Maya Moutain est un clin d’oeil au thé d’Aubrac de nos terres d’altitude.

Chacune de nos tablettes de chocolat est pensé avec ce lien indissociable et émotionnel à notre lieu de vie.

Nous assumons également d’avoir des chocolats de texture différente fonction de leur passage en meule plus ou moins long et du moment d’introduction du sucre.

Là encore c’est un choix que nous faisons de n’avoir pas forcément des chocolats lisses et soyeux mais parfois texturés. Ils disent notre différence mais aussi le plateau de l’Aubrac, terre volcanique aux roches multiples et à la nature brute.

En fin de fabrication, nous nous engageons à faire maturer nos chocolats au minimum 3 mois pour qu’ils développent et affinent certains de leur arômes.

De grands blocs de 10kg sont placés dans des papiers poreux pour permettre les échanges entre le chocolat et l’atmosphère extérieure.

Nous vous proposons alors les chocolats sous forme de tablettes aux 5 lignes épurées pour permettre une expérience de dégustation optimale.

Petit focus sur le Bean to Bar

Généralement traduit par « de la fève à la tablette », le Bean-to-Bar indique que la personne a non seulement fabriqué le chocolat à partir de la fève en réalisant elle-même toutes les étapes de fabrication, mais qu’elle le fait en toute transparence sur toute la chaine de valeur, depuis le planteur de cacao jusqu’au produit fini.

Lorsque vous achetez un chocolat Bean-to-Bar, vous contribuez notamment au développement équitable et éthique de nos partenaires planteurs, qui travaillent leurs micro-exploitations en agro-foresterie.

Avec l’aide de nos partenaires sourceurs, nous les accompagnons vers une agriculture durable de grande qualité, préservons les variétés anciennes, et les rémunérons entre 2 et 5 fois le prix du marché du cacao industriel afin de leur permettre de vivre dignement de leur travail.