Le métier de chocolatier au sens originel est un métier rare puisque sur les 6000 “chocolatiers” référencés en France, seuls 100 à 150 fabriquent leur chocolat depuis la fève (industriels compris)
Etre fabricants de chocolats depuis la fève est rare, le faire de façon artisanale encore plus.
Etre chocolatier artisanal depuis la fève exclusivement dans une démarche totale et exclusive de tablettes de dégustation pure origine l’est encore plus.
Tous nos chocolats sont fabriqués de façon artisanale entièrement par nos soins. Nous recevons nos fèves en sac de toile de jute directement depuis leur terroir d’origine et commençons notre travail par un tri méticuleux de chaque lot.
Un sac de fèves de 60kg c’est 60 000 fèves qui passent entre nos mains dans les différentes étapes de fabrication du chocolat, étapes qui sont nombreuses, pointues et qui demandent toute notre attention sensorielle.
Si nous trions nos fèves, c’est pour enlever celles qui ont pu être cassées pendant le transport, les fèves trop petites afin que l’étape suivante de la torréfaction soit homogène. Des débris de fèves amèneraient un goût de brûlé ou d’amertume désagréable à nos créations.
Cette étape nous permet également de juger de la fermentation, du séchage, du calibrage de chaque lot et d’adapter nos profils de torréfaction en fonction. Nous goûtons également un échantillonnage de chacun de nos sacs pour vraiment ajuster au mieux cette étape délicate de la torréfaction.
Un chocolatier au sens originel va mettre sa main sur le profil de torréfaction et adapter cette dernière à chaque lot en fonction de l’aromatique recherchée.
Un même lot de fèves entre les mains de deux artisans donnera deux chocolat aux nuances différentes en fonction du travail et des choix de chacun, notamment celui de la torréfaction.
Globalement nous torréfions légèrement et sur des courtes durées nos fèves par rapport à ce qui est de mise dans les milieux industriels.
Nous pouvons nous permettre de rester proches de notre fève d’origine parce qu’elle est de très bonne qualité et parfaitement fermentée et séchée.
La torréfaction vient alors sublimer le produit et nullement imposer une aromatique grillée et corsée à la fève. C’est une étape respectueuse de la sensibilité aromatique de ce qui fait l’identité de la fève.
Notre signature à Lucifèves d’Aubrac réside dans la révélation des arômes floraux et végétaux en résonance avec notre Aubrac.
Le Guatemala Lachùa avec ses notes de fruits rouges nous rappellent les framboisiers de nos forêts, la fraicheur du Belize Maya Moutain est un clin d’oeil au thé d’Aubrac de nos terres d’altitude.
Chacune de nos tablettes de chocolat est pensé avec ce lien indissociable et émotionnel à notre lieu de vie.
L’étape du vannage consiste à séparer les cosses de cacao de l'”amande” des fèves qui est concassée pendant le processus.
Les cosses sont destinées aux infusions et autres dérivés dans l’artisanat.
La matière de la fève proprement dite se nomme le grué. Elle est la base du futur chocolat.
Nous assumons également d’avoir des chocolats de texture différente fonction de leur passage en meule plus ou moins long et du moment d’introduction du sucre.
Là encore c’est un choix que nous faisons de n’avoir pas forcément des chocolats lisses et soyeux mais parfois texturés. Ils disent notre différence mais aussi le plateau de l’Aubrac, terre volcanique aux roches multiples et à la nature brute.
En fin de fabrication, nous nous engageons à faire maturer nos chocolats au minimum 3 mois pour qu’ils développent et affinent certains de leur arômes.
De grands blocs de 10kg sont placés dans des papiers poreux pour permettre les échanges entre le chocolat et l’atmosphère extérieure.
Et là encore c’est une histoire de texture. Parfois le chocolat va se grainer comme des grains de riz soufflé, parfois il va se stratifier.
Dans tous les cas, la matière va se déphaser et proposer une nouvelle expérience autour du chocolat.
Nous vous proposons alors les chocolats sous forme de tablettes aux 5 lignes épurées pour permettre une expérience de dégustation optimale.
Nous avons conçu cette tablette comme une boite de crayons de couleurs ou un étui à cigares.
Ces barrettes invitent au partage, se dessinent dans des lignes épurées qui disent aussi la nature qui nous environne. La simplicité et les élément naturels bruts de l’Aubrac.
Le bean to bar est un mouvement né aux Etats Unis et au Canada au tournant des années 2000 pour lutter contre l’uniformisation du goût du chocolat.
Sa volonté première est de remettre les terroirs, leur diversité, leur identité à l’origine du produit tout en respectant chaque acteur de la filière.
S’opposant à l’ère industriel du cacao, le Bean to Bar est plus qu’un procédé, c’est une philosophie, une manière de penser et d’agir pour le chocolat.
Généralement traduit par « de la fève à la tablette », le Bean-to-Bar indique que la personne a fabriqué le chocolat à partir de la fève en réalisant elle-même toutes les étapes de fabrication, mais qu’elle le fait en toute transparence sur toute la chaine de valeur, depuis le planteur de cacao jusqu’au produit fini.
Lorsque vous achetez un chocolat Bean-to-Bar, vous contribuez notamment au développement équitable et éthique de nos partenaires planteurs, qui travaillent leurs micro-exploitations en agro-foresterie.
Avec l’aide de nos partenaires sourceurs, nous les accompagnons vers une agriculture durable de grande qualité, préservons les variétés anciennes, et les rémunérons entre 2 et 5 fois le prix du marché du cacao industriel afin de leur permettre de vivre dignement de leur travail.
